Схема розрубки баранячої туші на напівфабрикати

Працювало всього 3-4 скотобійця і за день переробляли 8-10 голів худоби. Смак і запах сосисок та сардельок встановлюють в розігрітому стані, для чого їх в цілому вигляді опускають в холодну воду і нагрівають до кипіння. Тільки у виробництві напівкопчених ковбас вищого сорту застосовують жилованную яловичину 1-го сорту, а ковбас 1-го і 2-го сортів жилованную яловичину 2-го сорту. Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Припускають моркву, ріпу, буряк, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори. Запах нерозрізаних ковбасних виробів, як і цілих нерозрізаних окостів і копченостей, визначають за запахом щойно вийнятої з товщі продукту спеціальній дерев’яній або попередньо розігрітій металевої спиці.

Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру. При цьому недоліки одного матерішіу компенсуються перевагами другого, що дозволяє об’єднати всі позитивні властивості, притаманні окремим моноплівкам. Розглядаючи динаміку використання основних фондів і оборотних коштів, можна відзначити значний ріст фондовіддачі. Для прохолодних районів північної Європи, коли сире м’ясо може досить довго зберігатися без спеціального охолодження, виявилися більш придатні сирі ковбаси. Харчова промисловість має тісні виробничо-економічні зв’язки майже з усіма галузями народного господарства країни й істотно впливає на їхній розвиток.
Вітчизняні виробники намагаються не відставати від сучасних вимог і приділяють все більше уваги покращенню упаковки м’ясних виробів. За останній час було розроблено декілька технологій упаковки, які попереджують псування м’ясних продуктів. Для використання в м’ясній промисловості розроблено новий бактеріальний препарат ПБ-МП, діючою основою якого є лактобактерії. Частини м’яса, які мають більш грубі сполучні тканини, при приготуванні напівфабрикатів, піддають розпушуванню.

Похожие записи: